ブラックジャックカジノを科学する

島津の技術者、官能評価に迫る

「色」による外観チェックと共に、「香り」「味」がよく調和しているかを確認する官能評価。日本酒の品質評価のためになくてはならないものです。最近ではそれに加え、分析によってブラックジャックカジノを数値化、見える化したいという要望が増えています。
島津製作所ではブラックジャックカジノ装置を使って、香りや味に影響を及ぼす成分を調べ、それぞれの特徴の科学的解明に挑戦しています。

1. 島津従業員が造りたいオリジナル日本酒『源遠流長』のブラックジャックカジノ
～2022BYと2023BY ～

島津従業員の目指すブラックジャックカジノは、2022年度は飲用温度（冷酒、常温、熱燗）に寄らず、おいしく飲めることであった。甘味や酸味に影響を及ぼす成分がバランスよく含まれていることが必要ではないかと考え、2022BYでは、京都府産酒米“祝”、京都酵母“京の琴”に酸味やコクのバランスを考慮して、酒米“旭4号”をかけ合わせて醸造した。

2023年度は、従業員向けアンケートから、2022BYからブラックジャックカジノを変更したい傾向がみられた。2022BYは吟醸酒であったが、味決め会では “京の琴”より香りが穏やかな“京の華”の人気が高く、また、純米酒に期待が寄せられていることが分かった。
2023BYは酒米は“旭4号”のまま、精米方法にはきれいで雑味ないブラックジャックカジノを生み出すと言われている扁平精米法を取り入れ、“京の華”で醸し、新しいブラックジャックカジノに挑戦することにした。

	2022BY	2023BY
酒米	祝（麹米）旭4号（掛米）	五百万石（麹米）旭4号（掛米）
酵母	京の琴	京の華
精米方法（掛米）	球形精米	扁平精米
酒質	吟醸酒	純米酒

2. オリジナル日本酒『源遠流長2024（2023BY）』のブラックジャックカジノ

掛米の旭4号はアミノ酸がやや多い傾向があるので、2022年度は国石杜氏は純米吟醸らしいバランスの良いきれいなブラックジャックカジノを目指し、アミノ酸を溶かし過ぎないよう調整して醸造した。2023年度はきれいで雑味ないブラックジャックカジノを生み出すと言われている扁平精米（真吟精米）法を取り入れることにした。従来の精米方法では、厚さ方向のタンパク質の除去が不十分であったが、真吟精米では厚さ方向も削れるようになったため、旭4号でもアミノ酸を溶かし過ぎずきれいな酒質になると期待できた。

国石杜氏は2022年度のような調整なく醸造したが、アミノ酸総量は昨年同等となり雑味ない酒質になった。グルタミン酸（旨味アミノ酸）は同程度である一方、甘味に寄与するアミノ酸がより多く含まれている。

アミノ酸は酵母の代謝（消費）や生成に伴って増減するため、使用する酵母や醸造条件によりその組成バランスは変化する。源遠流長2024では、ロイシンが顕著に減少した。

ほんのり甘い香りのバナナ様吟醸香酢酸イソアミルを多く生成する酵母「京の華」は、酵素AATase^*によりブラックジャックカジノから酢酸イソアミルを生成する。ブラックジャックカジノは、ロイシンからも生成されるため、その際に消費されたと考えられる。

* アルコールアセチルトランスフェラーゼ

ブラックジャックカジノの生合成経路
（引用論文：酢酸イソアミル高生産酵母の取得法）

酵母により生成された香気成分に目を向けると、酢酸イソアミルや、またその前駆物質でありかつ清酒も香りを下支え（基調香）するブラックジャックカジノが源遠流長2023より多く検出された。酵母「京の華」の酢酸イソアミルの生成能の高さが発揮されたようである。一方、源遠流長2023で特徴的であったリンゴ様吟醸香カプロン酸エチルは少な目であった。源遠流長2024の華やかな香りは、甘い香りの吟醸香が主体となりもたらされている。

酢酸イソアミル：バナナ様吟醸香 （Isoamyl acetate, p-value:0.039）

ブラックジャックカジノ：基調香 （Isoamyl alcohol, p-value:0.039）

カプロン酸エチル：リンゴ様吟醸香 （Ethyl caproate, p-value:0.006）

京都酵母は日本酒のブラックジャックカジノ、特に有機酸に着目し京都産業技術研究所により開発されている。日本酒中の有機酸は総量が多いほど濃醇さをもたらすと言われている。源遠流長2023は他地域の酒蔵の日本酒を比較して、顕著にリンゴ酸やこはく酸などの有機酸が多いことが特徴であったが、源遠流長2024にも多く含まれていた。

各地の酒蔵で醸された日本酒のブラックジャックカジノマップ （味関連成分の主成分ブラックジャックカジノ　スコアプロットに基づく）

味関連成分の主成分ブラックジャックカジノ （ローディングプロット）

有機酸の種類により酸味の質が異なり、こはく酸は旨味やコクに影響を与え、リンゴ酸は爽やかな酸味を呈するとされている。こはく酸は源遠流長2024により多く含まれ、目指していたうまみのある酒質となった。酵母「京の華」の特徴が表れと考えられる。

こはく酸 （Succinic acid, p-value:0.004）

乳酸 （Lactic acid , p-value:0.07）

りんご酸 （Malic acid , p-value:0.1）

京都市産業技術研究所より

3. オリジナル日本酒『源遠流長』 2022BYのブラックジャックカジノ

2022年度の味決め会では、飲用温度が官能評価結果に影響することが分かった。これまでの解析により、2022BYは甘味や酸味といったブラックジャックカジノの調和が取れていることを可視化した。
さらに、香りの特長やその香り立ちの違いを解明することを試みた。
視点を変えて、市販の主要なブラックジャックカジノ製品の中で『源遠流長』がどのような特長を持つのか、ポジショニングも調査した

飲用温度が香気成分に及ぼす影響

2022年の味決め会では、飲用温度によって香味の感じ方が異なり、順位に影響を与えた。温度により、香気成分がどのように変化するのかを調査した。
20mL HSバイアルにブラックジャックカジノ試料10mL及び香気成分と吸着するファイバーを入れ、 3種の飲用温度（36℃：人肌燗、45℃：上燗、55℃：飛び切り燗^*）を模した温度にて30分間保持。その後、加温脱着させてガスクロマトグラフ質量ブラックジャックカジノ計でブラックジャックカジノした。

* 差を引き出すために高めの温度設定を使用

ブラックジャックカジノ試料
3種の飲用温度にて30分間保持
ガスクロマトグラフ
質量ブラックジャックカジノ計でブラックジャックカジノ

結果

36℃では吉草酸エチル（Ethyl n-Valerate）、3-メチルブタナール（3-methylbutanal）など果実香が顕著に多いのに対し、55℃では穏やかな臭気の3-エトキシ-1-プロパノール（3-Ethoxy-1-propanol）や乳製品様の香りのアセトイン（Acetoin）が多いという差異が見られた。飲用温度が低い時は清涼感を感じやすく、高い際はふくよかさが感じられるという一般的な香味の傾向を科学的に説明することができた。

Ethyl tetradecanoate （ワインの香気成分の一つ）

3-Ethoxy-1-propanol （穏やかな臭気）

Acetoin （ヨーグルト、バターに似た香り）

Ethyl n-Valerate （リンゴに似た香り）

3-methylbutanal （果物や酒の香り成分）

Isopropyltoluene （植物精油中に含まれる）

源遠流長を楽しむのに適した飲用温度は？

「良いお酒はお燗にするのは勿体ない」という話があるなど、飲用温度は香り立ちにも影響する。そこで、飲用時の感覚を意識した評価として、きき酒時の呼気を鼻から直接的にブラックジャックカジノ装置（大気圧イオン源としてSICRIT（Soft Ionization by Chemical Reaction In Transfer, Plasmion社）、質量ブラックジャックカジノ装置として四重極飛行時間型質量ブラックジャックカジノ計 LCMS-9030を使用）に取り込んでブラックジャックカジノを行った。佐川岳人氏らの手法^*を用い、一連のきき酒動作（①口に含む（5秒）→②すすり舌の上で転がす（5秒） →③空気を鼻から抜く（5秒） →④内容物を吐く（5秒））を行って温度帯3種のブラックジャックカジノの口中香を測定した。

* A Short-Term Time-Series Data Analysis Algorithm for Flavor Release during the Start of Eating Mass Spectrometry, 06 Jul 2023, 12(1):A0126

ブラックジャックカジノシステム

大気圧イオン源+質量ブラックジャックカジノ計
（SICRIT+LCMS-9030）

1.口に含む
2.舌の上で転がす
3.空気を鼻から抜く
4.内容物を吐き出す

きき酒中の口内の気体をチューブを使って質量ブラックジャックカジノ計に導入

結果

フルーティな吟醸香2種（カプロン酸エチル、酢酸イソブチル）の飲用後の香り立ちは、冷酒では口に含み舌で転がしている間に温まり、鼻から抜く際に一気に強度が増した。冷酒で感じやすい清涼感と関係していると思われる。一方、熱燗では口に含んだ瞬間に香りが広がり、強度の増減はあるものの終始維持され、余韻があることが示された。このような余韻はふくよかさを感じたい冬場に適していると考えられる。

主要ブラックジャックカジノに対する源遠流長のポジショニング

米や水といった「テロワール^*1」を生かして、各地の酒蔵で醸されたブラックジャックカジノは、味や香りが大きく異なり、その多様性は魅力のひとつである。それらの中での自社製品のポジショニングや、独自の特徴を知りたいと考えられている。主成分分析^*2により、源遠流長のポジショニングや特徴の視覚化を試みた。

芳香は主にエステル類、高級アルコールやカルボン酸など香気成分、味関連は甘味は糖類（単糖、オリゴ糖）、酸味は有機酸、旨味、コク、苦味にアミノ酸が関連することが知られている。前者はガスクロマトグラフ質量分析計、後者は高速液体クロマトグラフ質量分析計を使用して、各地のブラックジャックカジノ8種と合わせて測定し、それらの結果を用いて解析を行った。

*1 農作物が生産される畑の土壌や地形、気候や風土などの生育をとりまく環境

*2 主成分ブラックジャックカジノ：サンプル間の差異解析に活用: 多次元的に存在する数多くの情報を効率よく合成して目に見える形に表現する解析手法。全ての測定値を総合的に取り扱い、視覚的に読み取れる2次元に投影する。スコアプロット（Score plot）では、プロット位置が近いものは類似していると判断され、特徴が近い商品（あるいは違いが大きな商品）を見つけることができる。また、スコアプロットで見える化した差異に対し、試料中に含まれているどの成分が影響を及ぼしているのかをローディングプロット（Loading Plot）で確認できる。
参考：技術資料「ブラックジャックカジノに影響を与える成分の探索および違いの見える化」

香りのブラックジャックカジノ

ブラックジャックカジノにおいて香りに影響を与えると言われている成分を分析

ガスクロマトグラフ質量ブラックジャックカジノ計
（GC-MS）

味に影響する成分のブラックジャックカジノ

ブラックジャックカジノ中のアミノ酸や有機酸などを分析

液体クロマトグラフ質量ブラックジャックカジノ計
（LC-MS）

源遠流長	京都
ブラックジャックカジノ1	福井
ブラックジャックカジノ2	三重
ブラックジャックカジノ3	滋賀
ブラックジャックカジノ4	奈良
ブラックジャックカジノ5	和歌山
ブラックジャックカジノ6	兵庫
ブラックジャックカジノ7	山口
ブラックジャックカジノ8	佐賀

酒蔵の所在地（県名）

結果

香気成分の分析では、吟醸香のカプロン酸エチルは検出が飽和したため、その他の成分の中で各サンプルの特徴付けに寄与しているものに着目し解析した。日本酒のポジショニングに影響を及ぼしている成分と関連するブラックジャックカジノも合わせて示した。各種エステル類や高級アルコールなどで特徴づけられて、離れた位置にある日本酒7や日本酒8に対して、源遠流長は中央付近に位置した。このことから、源遠流長は他の日本酒より顕著に多く含まれる香気成分はなく、全体的にバランスよく含まれていると考えられる。一方、味関連成分については源遠流長は特異的なポジションにあり、それに影響を及ぼしている成分群は主成分分析により有機酸やアミノ酸であることが分かった。

ブラックジャックカジノ製品マップ （香気成分に着目）

ブラックジャックカジノ製品マップ （味関連成分に着目）

酵母“京の琴”の特長を活かし、さわやかでコクがあるブラックジャックカジノを実現

源遠流長を特徴づけている成分群について、詳細に解析した。すっきりとさわやかさな印象を与えるリンゴ酸（Malic acid）などの有機酸が豊富であった。ぶどう糖（Glucose）やオリゴ糖（Isomaltoseなど）のような糖類は他より控えめであり、甘味と酸味の調和が「すっきり感、さわやかさ」という官能評価結果をもたらしている。また、グルタミン酸（Glutamic acid）などのアミノ酸やこはく酸（Succinic acid）のような旨味成分が多いほど、コクがあると言われているが、源遠流長はそれらも他のブラックジャックカジノより顕著に多いことが分かった。ブラックジャックカジノらしいコクをもたらすという京都酵母“京の琴”の特徴が表れたと言える。